Người gìn giữ vị mật của vùng biển Ba Làng

Danh từ “Ba Làng” là do sự gọi tắt của Ba ngôi làng: Xuân Tiến, Quang Minh và Thượng Hải xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia (nay là phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn), toạ lạc trên một mảnh đất hình cong như chiếc võng rộng chừng 600 mét và dài 2000 mét. Bắc giáp núi Thủi, Đông giáp biển, Tây giáp sông Bạng, Nam giáp Do Xuyên (Núi Do). Theo những bậc cao niên ở Ba Làng kể lại thì nghề làm mắm có từ rất xa xưa do cá bắt được nhiều không dùng hết nên ngư dân cổ đã nghĩ ra cách muối cá để dành và tinh túy của cá muối là thứ nước vàng óng, đặc sánh và thơm lừng mà bà con gọi là nước mắm chắt. Hiện nay, làng nghề nước mắm Ba Làng có khoảng 400 hộ dân làm nghề sản xuất các sản phẩm về mắm.

Khu bể ủ cá của cơ sở chế biến hải sản Sơn Thơm

Chúng tôi đến thăm cơ sở sản xuất nước mắm Sơn Thơm, làng Thượng Hải, phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn, tỉnh Thanh Hoá vào một ngày giữa tháng 6 nắng cháy da. Dẫn chúng tôi đi thăm cơ sở sản xuất rộng 2000m2 của gia đình với cơ man nào là bể, chum, vại ủ cá. Chúng tôi không khỏi ngỡ ngàng trước cơ ngơi khang trang, sạch sẽ được thiết kế quy củ của gia đình anh chị. Dưới cái nắng hè bỏng rát nhưng chị Thơm luôn nở nụ cười tươi tắn, duyên dáng, mặn mà của người con miền biển để kể cho chúng tôi nghe những câu chuyện “làm nghề” của anh chị. Chị Thơm cho biết: nước mắm mà cơ sở Sơn Thơm đang sản xuất không sử dụng bất kỳ chất điều vị nào mà chủ yếu tận dụng sự tinh khiết của nguyên liệu cá. Cá được chọn làm mắm phải là cá cơm than có kích thước vừa phải (47-57mm), cá nục, cá trích tươi hồng, mực tươi… tất cả các loại cá đều phải tươi, tròn chắc, không vỡ bụng… Cá sau khi được tuyển chọn sẽ pha theo tỷ lệ 30% muối biển, đem trộn đều rồi ủ trong các chum, vại hoặc bể xi măng với hình thức: “Nắng thì mở mưa thì đậy”. Điều quan trọng hơn nữa là muối ướp cá phải là thứ muối sạch, hạt trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm.

Nguồn nguyên liệu cá cơm than tươi ngon dùng để ủ mắm

Trong quá trình ủ cá thì  khâu đảo trộn cá rất quan trọng. Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm, sóng sánh như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.

Thời gian ủ cá của cơ sở Sơn Thơm kéo dài từ 24-36 tháng thay cho thời gian ủ 12-18 tháng như cách làm thông thường cổ truyền. Sau thời gian thử nghiệm anh Sơn đã đúc kết ra rằng thời gian ủ lâu hơn thì nước mắm sẽ giảm được độ mặn, độ gắt và hết mùi tanh của cá. Chất lượng nước mắm được nâng lên cả về độ đạm, màu sắc và mùi vị, tạo nên hương vị hảo hạng của nước mắm Sơn Thơm.

Vì cơ sở sản xuất với số lượng nhiều, nên sử dụng phương pháp rút nỏ, tức là dưới đáy chum, bể được đục một lỗ để đưa ống tre hoặc nút gỗ vào, đến khi đủ thời gian, nước mắm được cất ra từ các ống trên.

Hệ thống chum sành đảm bảo vệ sinh, tạo nên hương vị thơm ngon của nước mắm Sơn Thơm

Chính điều này đã giúp cho Cơ sở của anh chị luôn giữ vững thương hiệu, khẳng định vị trí của mình trên thị trường. Để có được loại nước mắm thơm ngon, quy trình chế biến cũng như chọn nguyên liệu rất chặt chẽ.

Hiện nay, cơ sở nước mắm Ba Làng Sơn Thơm đã có hàng chục loại sản phẩm, là thương hiệu gia vị uy tín, chất lượng hàng đầu của khu vực, bao gồm nước mắm, mắm tôm, mắm tép, mắm chua… Cơ sở đã tạo công việc thường xuyên, ổn định cho khoảng 15 lao động tại địa phương, với mức thu nhập từ 7 triệu đồng mỗi tháng. Với doanh thu khoảng 12 tỉ đồng mỗi năm, cơ sở nước mắm Sơn Thơm luôn là đơn vị đi đầu trong tổ hợp làng nghề truyền thống Ba Làng. Cơ sở chế biên hải sản Sơn Thơm cũng có các sản phẩm đạt chất lượng OCOP 3 sao năm 2023. Qua đó, mang lại niềm tự hào cho cộng đồng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với sản phẩm chất lượng và an toàn, đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng.

Các sản phảm của Sơn Thơm đã đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao năm 2023

Cơ sở cũng là đơn vị tham gia nhiều phong trào đền ơn đáp nghĩa, giúp nhau làm kinh tế giỏi… đóng góp tích cực vào sự phát triển của địa phương.

Chị Thơm chia sẻ: Sứ mệnh của chúng tôi là giữ gìn và phát triển những giá trị của nghề truyền thống qua các thế hệ, đảm bảo rằng nước mắm Ba Làng – Sơn Thơm là một phần không thể thiếu trong ẩm thực truyền thống Việt Nam.
Cơ sở đã đầu tư vào đào tạo hệ thống nhân sự lành nghề và tâm huyết, cập nhật công nghệ, đổi mới doanh nghiệp, thúc đẩy phát triển bền vững các sản phẩm không chỉ của riêng cơ sở mà còn giúp các cơ sở trong toàn xã có được chất lượng tốt nhất. Qua đó, mang lại niềm tự hào cho người dân Ba Làng về những sản phẩm truyền thống chất lượng và an toàn., góp phần xây dựng quê hương ngày càng giàu mạnh, văn minh.

Theo Tuệ Hương - Bienvacuocsong